Timbal de poma foie amb oli de vainilla

Elaboració

1. Pelem i tallem la poma fins amb la mandolina

2. Fem un almívar amb l'aigua i el sucre

3. Escaldem la poma amb l'aigua i l'almívar

4. Escampem bé la poma perquè es refredi de pressa

5. Folrem els motlles amb la poma

6. Amb l'ajuda d'una màniga pastissera omplim els motlles amb el foie (prèviament temperat fora de nevera)

7. Amb més poma tapem el cul

8. Posem els motlles al congelador fins que els puguem desemmotllar

9. Posem l'oli de gira-sol en una cassó i hi afegim la vainilla

10. Ho escalfem a uns 65 graus durant 20 minuts

11. Per a la compota, pelem la poma i la tallem a daus sense el cor

12. Posem la poma en un bol i la coem, tapat el microones, a potència mitjana.

13. Hi afegim el sucre i ho triturem

14. Hi afegim la mantega

15. Un cop freda, hi afegim el cerfull picat

16. Posem el vi el sucre a bullir fins que comenci a agafar densitat ( cal recordar que en fred serà molt més dens)

17. Posem una mica de sucre sobre el timbal i el cremem amb un cremador ( si no tenim cremador ens saltem aquests pas)

18. Muntem el plat posant una mica de compota en el forat de motlle i hi clavem una ametlla laminada

19. Amanim el timbal amb l'oli de vainilla

20. Fem un cordó amb la reducció de Pedro Ximenez