Peu de porc cruixent amb gambes i vinagreta del seu cap

Elaboració

1. Poseu els peus de porc en una olla amb la ceba, el porro i la pastanaga amb aigua freda que cobreixi, la fulla de llorer i els claus. Deixeu bullir a foc mitjà fins que la carn es separi dels ossos

2. En calent desosseu-los i feu un tub de peus de porc ben apretat. Deixeu refredar a la nevera

3. Peleu les gambes i reserveu les cues tallades lleugerament pel centre i traieu el filament vermell

4. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i saltegeu els caps de gamba, afegiu el vermut i deixeu reduir. Incorporeu un rajolí d’aigua i deixeu coure 2 minuts

5. Pareu el foc, coleu apretant bé els caps de gamba per tal d’extreure tot el seu suc. Afegiu el vinagre, un pols de sal, un xic de pebre i l’oli restant

6. Per muntar el plat, poseu dues paelles al foc amb un rajolí d’oli i en una marqueu uns minitubs de 3 cm de peu de porc amb compte que quedin les dues parts ben cruixents

7. A l’altre paella salteu les cues de gamba.
   Munteu el plat col·locant tres talls de peu de porc cruixent, les tres gambes, i acabeu amb la vinagreta tèbia, escates de sal, pinyons torrats picats i un xic de porradell