Bacallà confitat amb ceps i tirabecs amb salsa holandesa

Elaboració

1. Tallem la ceba a daus petits i la sofregim.

2. Un cop sigui cuita, hi afegim els ceps a daus petits i ho saltem a foc viu, hi afegim el brandi i ho reservem.

3. Netegem i tallem els tirabecs en la forma desitjada.

4. Els escaldem 30 segons. I els reservem.

5. Posem a coure el bacallà submergit en oli d’oliva a 55º durant 15 min aprox.

6. Per fer la salsa, posem els rovells en un bol i els batem. Els posem en un bany maria a 40º (hem de trobar l’aigua tèbia) durant un parell de minuts i seguim batent.

7. Fonem la mantega a foc molt suau.

8. Un cop fosa, traiem l’espuma que queda dalt, la decantem per tal de deixar-la sense el sèrum (l’aigua blanquinosa que ens queda sota)

9. Sense deixar de batre, afegim la mantega als rovells en forma de fil. Quan estigui a la textura desitjada parem d’afegir-hi mantega i hi posem una mica de sal.

10. Un cop el bacallà sigui cuit, saltem els tirabecs amb la ceba i els ceps a foc viu.

11. Posem el saltat al fons del plat, el bacallà al damunt, i cobrim la meitat del bacallà amb la salsa.